Ba đời người, một thương hiệu cháo

Ở Sài Gòn, không thiếu những quán ăn có tuổi đời mấy mươi năm nhưng quán cháo lòng Bà Út lại có những điều đặc biệt riêng. Đó là cả 3 thế hệ giữ thương hiệu cháo lòng này đều là những người con út trong gia đình.

Chị Lê Thị Hồng Ngọc - chủ đời thứ 3 của quán, tâm sự: “Hồi nhỏ ở với Út (Bà Út - thế hệ thứ 2 của quán) nên nghề bán cháo lòng ngấm vào máu.

Nếu không làm nghề này, tôi không biết làm gì nữa. Tôi nghĩ cũng do cái duyên bởi nhà có nhiều chị em nhưng chỉ mình tôi nối nghiệp bà Út”.

Chị Ngọc không lúc nào ngơi tay. Ảnh: Quy Quy

Để kịp bán lúc 6h sáng, chị Ngọc và chồng phải chuẩn bị lúc 2h sáng. Quán mở cửa đến 2h trưa, hôm nào bán chạy thì 12h trưa đã hết cháo.

Ở quán của chị, nước lèo được chế tạo từ công thức riêng. Đó là sự kết hợp giữa xương, nước luộc lòng, nước huyết lỏng. Gạo rang lên cho thơm và vàng đều mới đem nấu. Huyết là loại lỏng, chị mua về pha chứ không phải huyết đã đông đặc ngoài chợ.

Nhưng đặc biệt nhất có lẽ là nồi nấu cháo độc nhất vô nhị làm được làm từ hai chiếc thau nhôm.

Theo chị Ngọc, vất vả nhất là công đoạn làm sạch lòng và chiên dồi. Lòng ở đây phải được rửa bằng phèn với muối, trụng nước sôi trước khi luộc chín.

Một phần cháo đầy đủ là 36 ngàn, ăn kèm 1 quẩy là thêm 6 ngàn. Ảnh: Quy Quy

Chị Ngọc không lúc nào ngơi tay vì nếu không bán cho khách, chị phải khuấy nồi cháo liên tục để cháo không bị đặc và cháy.

Để cháo không bị mặn, chị Ngọc cho hay phải châm nước từ từ. Quẩy muốn giữ độ ngon thì chỉ lấy vừa phải, hết mới lấy tiếp.

Chị tâm sự: “Tôi khuấy nồi cháo không chỉ mỏi tay mà chai luôn. Hồi đó, tôi hỏi bà Út sao bán cháo lòng lại chai tay? Giờ kế nghiệp bà đi bán, tôi mới hiểu.

Nếu có công chuyện mà nghỉ, chúng tôi sẽ bị mỏi lưng. Trước đây, bà tôi cũng nói vậy: "Bữa nào nghỉ bán là bệnh".

Quán cháo 3 thế hệ còn là ký ức về một miền đất Sài Gòn xưa của nhiều thực khách. Chị Ngọc kể có nhiều người ăn từ hồi ngày chưa lấy vợ, chồng mà nay còn dẫn cháu đến ăn.

Lòng ăn kèm với cháo gồm tim, lưỡi, dồi, bao tử, phèo, gan. Ảnh: Quy Quy

Bà Huỳnh Thị Sành (77 tuổi, ngụ Quận 1) kể: “Tôi ăn từ ngày mười mấy tuổi, đến giờ hương vị cháo vẫn vậy. 

Sáng nay đã ăn lót dạ rồi mà thèm quá, tôi kêu con trai chở qua ăn. Huyết với dồi ở đây ngon mềm, dễ ăn”.

Chị Ngọc cũng tiết lộ có khách không đến được, nhờ người mua nhưng phải chụp hình, đúng ở quán thì mới ăn. Còn nhiều người sành ăn khi ngửi mùi là biết có phải cháo Bà Út hay không.

Quán cháo gắn với sự thăng trầm của gánh hát cải lương

Sự tồn tại của quán cháo ba thế hệ còn là những mảnh chuyện gắn với thời hoàng kim của một gánh hát cải lương.

Hồi đó, ngay đình Nhơn Hòa có gánh cải lương Hồ Quảng nổi tiếng của nghệ sĩ Thành Tôn (thân phụ của NSƯT Thành Lộc) nên nhiều nghệ sĩ hay đến quán cháo lòng Bà Út ăn vì tiện đường.

Bà Sành đã ăn cháo Bà Út gần 60 năm. Ảnh: Quy Quy

Nhưng cái thời hoàng kim của cải lương rồi cũng qua, nhà truyền thống Sân khấu (133 Cô Bắc, Quận 1) có tuổi đời 70 năm không còn nhộn nhịp như trước. Bởi vậy nghệ sĩ đến ăn cháo cũng không còn nhiều. Nhưng vẫn có những nghệ sĩ mỗi lần đến đây đều ghé quán cháo Bà Út.

Theo lời kể của chị Ngọc, nhiều nghệ sĩ đến ăn và tấm tắc khen ngon như nghệ sĩ Bạch Mai, Đức Lợi.

Gánh vác trách nhiệm trông coi quán cách đây 5 năm thay bà Út, chị Ngọc bồi hồi nhớ lại: “Lần giỗ Tổ mới nhất, cô Lệ Thủy đi lễ vẫn ghé quán ăn cháo của mình, tôi vui lắm".

Năm trước, vì tuổi già sức yếu, bà Út mất. Nhưng chị Ngọc thì vẫn không quên những giây phút cuối đời của bà: Bắc ghế ngồi trước quán để trông quán cho đỡ nhớ. Vì với bà Út, một ngày không ra quán là không chịu được.

Khóc cười ở chốn 'sung sướng' nhất Sài Gòn

Chị Đặng Thị Biết (43 tuổ) luống cuống, sợ sệt đi ra đi vào vì chưa biết cách sử dụng nhà vệ sinh hiện đại, có hệ thống cảm ứng tự động...

Ngành y tế trong thời gian qua đã cố gắng giải quyết nhiều vấn đề: tình trạng quá tải, thái độ của nhân viên y tế với người dân, hiện trạng kỹ thuật trình độ... Nhưng vấn đề khó khăn nhất còn tồn tại, là nguồn nhân lực.

Tình hình đặc biệt khó khăn ở tuyến xã và huyện. Chính phủ đã có những chính sách tăng đãi ngộ, phụ cấp lên đến 70%, nhưng cũng không thể nào thu hút được bác sĩ giỏi về bệnh viện huyện.

Trong khi đó, y tế cơ sở chính là người gác cổng chăm sóc sức khỏe gần dân nhất. Nếu không xây dựng hệ thống y tế xã và huyện, chúng ta sẽ không phòng được các bệnh không lây nhiễm, như tim mạch, ung thư, tiểu đường... Tuổi thọ của người dân, tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em tại các vùng sâu vùng xa, thậm chí ngay cả đồng bằng, và tầm vóc của người Việt Nam sẽ không phát triển, nếu không có chăm sóc sức khỏe ban đầu, không có y tế dự phòng.

Nhiều nước phát triển hơn Việt Nam cũng phải đối mặt với tình trạng này. Từ năm 1972, Thái Lan đã có chế độ trả lương cao gấp 3-4 lần cho các bác sĩ về vùng sâu vùng xa. Nhưng sau hơn 40 năm triển khai, chương trình vẫn chưa thể đem lại hiệu quả như mong muốn.

Nếu để các bác sĩ trẻ công tác suốt đời ở các vùng sâu vùng xa, họ sẽ không muốn về. Nhưng nếu chỉ xuống rồi về theo kiểu luân phiên một vài tuần hay một vài tháng, thì cũng không hiệu quả.

Chúng tôi phải tìm ra một phương cách mà trước tiên là đảm bảo quyền lợi cho các bác sĩ về vùng sâu vùng xa, nhưng sau đó, phải đặt ra nó như một nghĩa vụ. Đồng bào những vùng khó khăn chờ đợi lòng yêu nước, nhiệt huyết của tuổi trẻ, và tinh thần “đâu cần thanh niên có”.

Bộ Y tế đã thiết kế chính sách để tạo ra nhiều quyền lợi cho các bác sĩ tình nguyện về huyện nghèo. Những sinh viên trường Y tốt nghiệp loại khá giỏi, có tinh thần xung phong, sẽ được cho đi học ngay chuyên khoa 1 với kinh phí của nhà nước, sẽ được nhận vào biên chế các bệnh viện trung ương hoặc tỉnh, trước khi thực hiện sứ mệnh tại vùng khó khăn. Ở đó, nam bác sĩ cam kết gắn bó với địa phương 3 năm, nữ bác sĩ sẽ công tác 2 năm, trước khi được trả về tuyến trên.

Nhưng cái được mà tôi cho rằng đáng kể nhất, mà họ hưởng, sẽ là việc được va chạm với thực tế. Ở nơi đó, các bạn được tiếp cận nhiều loại bệnh tật, tiếp nhận nhiều bệnh nhân khác nhau. Giữa vùng sâu vùng xa, ít bác sĩ, nhiều bệnh nhân, người dân trông chờ cả vào bạn. Các bạn có cơ hội được thực hành chuyên môn, kể cả vấn đề quản lý, điều hành, ứng xử với thực tiễn. Kể cả khó khăn lẫn thuận lợi. Máy móc trang thiết bị không có, người thầy cầm tay chỉ việc không có, thì các bạn phải sáng tạo để phục vụ. Thực tiễn vô cùng phong phú để các bạn trưởng thành.

Như vậy, đó mới là trường đại học lớn nhất, chuyên khoa lớn nhất mà một bác sĩ học được, chứ không phải chỉ có chuyên khoa 1, chuyên khoa 2.

Sau một thời gian thí điểm và đào tạo, tuần này, tại Bắc Hà, tôi đã có thể bàn giao bảy bác sĩ tình nguyện cho vùng khó khăn. Nhưng trên cả nước, còn 62 huyện nghèo, còn cần hàng trăm bác sĩ như thế. Và sẽ còn cần rất nhiều buổi bàn giao như thế này trên cả nước, để người dân có thể tiếp cận với y tế chất lượng ở tuyến xã, tuyến huyện.

Tham vọng của chúng tôi không chỉ dừng lại ở các bác sĩ trẻ. Để tăng cường y tế cơ sở, tôi nghĩ tới việc các bác sĩ tuyến trên phải về các vùng khó khăn, không chỉ vài tháng mà cả năm, luân phiên nhau.

Các bác sĩ nếu cả đời làm tuyến xã không thể giỏi được, họ phải được lên tuyến trên để học. Ngược lại, các bác sĩ tuyến trên cũng phải luân phiên để trạm y tế xã lúc nào cũng có bác sĩ giỏi xuống làm việc.

Chúng ta sẽ chỉ có các bác sĩ về vùng khó khăn, nếu kết hợp đủ cả 3 yếu tố: sự đãi ngộ, khuyến khích tinh thần cống hiến, và cuối cùng, là đòi hỏi về nghĩa vụ.

Việc này nên phải được thực hiện như một nghĩa vụ của các bác sĩ - ngay cả những người đã nhiều tuổi, đã có vị thế tại các bệnh viện tuyến trên. Đây là nghĩa vụ mà đất nước, chứ không phải Bộ Y tế, đặt lên vai những người thầy thuốc. Các bệnh viện tuyến trên sẽ luôn quá tải nếu người dân không tin tưởng vào y tế xã. Sức khỏe của 100 triệu người sẽ không thể được cải thiện nếu không tăng cường y tế cơ sở.

Đó tất nhiên là một tham vọng, sẽ cần thêm thời gian để thiết kế cả chương trình để áp dụng hiệu quả. Nhưng tôi không ngại chia sẻ nó, như một lời kêu gọi cho các đồng nghiệp. Sự khó khăn của ngành, và sức khỏe toàn dân, còn cần rất nhiều tinh thần tình nguyện phục vụ.

Nếu có một đòi hỏi như thế ở thời tôi còn trẻ, chắc chắn tôi sẽ xung phong.

Nguyễn Thị Kim Tiến

"Đây là con số đã được các đầu bếp nghiên cứu để phù hợp số đông thực khách, không bị đói mà cũng không quá no, đủ để thưởng thức sự tinh túy của đồ ăn", ông Saif Siddiqui, Giám đốc Ẩm thực ở một khu nghỉ dưỡng tại Quảng Nam, nơi có nhà hàng Omakase duy nhất ở miền Trung, cho hay.