Tầm quan trọng của chất đạmLà một trong bốn đại dưỡng chất của khẩu phần ăn hàng ngày, chất đạm là nguồn dinh dưỡng đặc biệt cần thiết cho con người. Chất đạm là nguyên liệu xây dựng nên tế bào của các cơ quan trong cơ thể, là chất dinh dưỡng thiết yếu để hình thành và duy trì cơ bắp, là thành phần các kháng thể giúp chống nhiễm trùng, tạo nên các nội tiết tố, men tiêu hóa, protein huyết thanh, giúp duy trì các phản ứng trong huyết tương, dịch não tủy, dịch ruột,… và cung cấp năng lượng để duy trì sự sống và phát triển.
Nếu ăn thiếu đạm, cơ thể sẽ bị suy dinh dưỡng, sụt cân, còi cọc, cơ teo nhão, kém tiêu hóa hấp thu, dễ mắc bệnh nhiễm trùng, thiếu máu, suy nhược,…
Chất đạm được cấu trúc từ các acid amin. Có 22 loại acid amin, trong đó có 8 loại rất thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được mà phải cung cấp từ thức ăn bên ngoài đưa vào, đó là leucin, isoleucin, lysine, methionin, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine. Vì vậy ăn đủ đạm là điều rất cần thiết.
Điều đáng lưu ý là có nhiều loại thực phẩm giàu đạm với các giá trị sinh học khác nhau sẽ cung cấp số lượng và chất lượng protein khác nhau. Ví dụ, thực phẩm giàu đạm có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa sẽ có giá trị sinh học cao hơn là thực phẩm chứa đạm có nguồn gốc thực vật như gạo, đậu đỗ, nấm, ...,có nghĩa là chất đạm từ thịt cá sẽ được hấp thu và sử dụng cao hơn từ đậu nấm. Cũng là đạm từ sữa nhưng đạm whey dễ tiêu hóa và hấp thu hơn là đạm casein.
Lưu ý về tỷ lệ đạm sữa
Trong thành phần bơ sữa có chứa 2 loại đạm, đó là đạm whey và đạm casein.
Đạm Whey có đặc điểm là dễ hòa tan, giải phóng acid amin nhanh chóng, nên được hệ tiêu hóa hấp thụ vào máu (thể hiện bằng thời gian lưu lại trong dạ dày ngắn) và đi thẳng tới các bộ phận trong cơ thể (cơ bắp, trí não,..), cung cấp cho các tế bào nguyên liệu để tổng hợp protein nhanh chóng giúp sửa chữa những phần cơ thể bị tổn thương trong quá trình làm việc. Điều đó giúp phục hồi sức khỏe sau thời gian làm việc, học tập, vui chơi mệt mỏi cũng như thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể.
Đạm Casein có đặc tính vón cục nên giải phóng acid amin cho cơ thể chậm hơn đạm whey, thời gian lưu trữ ở dạ dày lâu hơn nên tốc độ hấp thu vào máu cũng chậm hơn và khả năng phục hồi sức khỏe cũng chậm hơn đạm whey, có ý nghĩa cho những phục hồi chậm và kéo dài khi cơ thể nghỉ ngơi.
Đạm whey và casein đều cần thiết cho cơ thể nhưng nếu bổ sung không đúng thì có thể gây ra những tác động bất lợi cho cơ thể: nếu cung cấp đạm whey ít sẽ không đủ cung cấp cho hoạt động toàn diện từ trí não đến cơ bắp của một ngày.
Nếu cung cấp đạm casein nhiều vì ban đêm cơ thể không hoạt động nên khi thừa sẽ dẫn đến protein chuyển hóa thành chất béo dự trữ tại các cơ quan gây béo phì và bệnh về tim mạch.
Theo các chuyên gia y tế khuyến cáo các sản phẩm dinh dưỡng chứa đạm cho cơ thể người nên dựa vào tỷ lệ đạm whey/casein có trong sữa mẹ. Sữa mẹ được đánh giá là chỉ tiêu vàng về các chất dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ trong những năm đầu đời đặc biệt là hàm lượng cũng như chất lượng đạm trong sữa mẹ. Tỷ lệ đạm whey/casein trong sữa mẹ là 60/40. Trong khi đó sữa bò đạm chủ yếu là casein với tỷ lệ 77-82%.
Đạm whey là nguồn axit amin có chuỗi phân nhánh (BCAA) tốt nhất, kể cả leucine, cũng đã được chứng minh thúc đẩy sự tổng hợp đạm của cơ bắp. Đạm whey cô đặc chứa hàm lượng lactose rất ít so với hầu hết các loại bột sữa hoặc bột whey ít cô đặc. Một số nghiên cứu về đạm whey đã cho thấy rằng chế độ ăn giàu hàm lượng đạm whey có thể giúp:
- Duy trì một trọng lượng cơ thể khỏe mạnh: Chế độ ăn giảm calo, hàm lượng đạm cao đạm whey có thể cải thiện chất lượng của việc giảm cân bằng cách giúp cơ thể giảm đi lượng chất béo và giúp duy trì cơ bắp.
- Kiềm chế cơn đói: Đạm whey có thể giúp cảm thấy no hơn lâu hơn carbohydrates hay chất béo.
- Phát triển cơ bắp: Việc tiêu thụ đạm whey cùng với luyện tập thể dục thường xuyên có thể giúp cho cơ bắp phát triển nhiều hơn so với chỉ có tập thể dục hoặc tập luyện kết hợp với tiêu thụ carbohydrate.
- Tăng cường khả năng phục hồi của việc tập luyện: Tiêu thụ đạm whey đi kèm với tập thể dục sẽ giúp hình thành và phục hồi cơ bắp.
Giúp duy trì cơ bắp: Tiêu thụ lượng đạm chất lượng cao nhiều hơn và kết hợp với tập thể dục có thể giúp duy trì khối lượng cơ bắp khi có tuổi, đem lại lối sống tích cực hơn.
Với tiến bộ trong công nghệ và sự đầu tư vào nghiên cứu và phát triển đã sản xuất ra các sản phẩm đạm sữa giá trị gia tăng này. Đạm whey cô đặc WPC có hàm lượng đạm từ 34 - 89% và đạm whey phân lập WPI có hàm lượng đạm đạt ở mức từ 90% trở lên. Các loại đạm này được dùng làm thực phẩm thay thế bữa ăn hoặc thức uống thể thao, công thức sữa sơ sinh cho trẻ sơ sinh bị dị ứng sữa, thanh dinh dưỡng, chế biến phomai, thịt, bánh ngọt, bánh mì, …
Đạm sữa cô đặc MPC cũng cung cấp các khoáng chất quý giá như canxi, magiê và phốt pho trong các công thức để có thể giảm bớt nhu cầu bổ sung các nguồn khoáng chất này. Hoa Kỳ là quốc gia sản xuất và xuất khẩu đạm whey lớn nhất thế giới và sản lượng đạm sữa cũng gia tăng trong những năm gần đây, không chỉ dành cho các vận động viên mà còn cho người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề quản lý cân nặng cơ thể, người trưởng thành và cả người già.
Về chất lượng đạm, đạm sữa dễ tiêu hóa, nguồn đạm chất lượng cao hoàn chỉnh chứa tất cả các axit amin cần thiết và không cần thiết và hàm lượng axit amin có chuỗi phân nhánh cao (BCAA), hấp thu nhanh giúp hình thành và duy trì cơ bắp. Các khuyến cáo về lượng đạm tiêu thụ cân bằng tối ưu cho mỗi bữa ăn là 20-30g.
Vì vậy khi bổ sung các sản phẩm dinh dưỡng chứa chất đạm, cần tìm hiểu về thành phần tỷ lệ chất đạm của sản phẩm để lựa chọn cho đúng giúp đảm bảo sức khỏe.
BS CK1 Đào Thị Yến Thủy
(Trưởng Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Quốc tế Hạnh Phúc)
">
